液氮指的是液態(tài)的氮氣，它是惰性的，無色無臭味，沒有腐蝕性，并且氮是一種不活潑的氣體，不支持燃燒。在工業(yè)中，液態(tài)氮是由空氣分餾而得。先將空氣凈化后，在加壓、冷卻的環(huán)境下液化，借由空氣中各組分之沸點不同加以分離。人體皮膚直接接觸液氮瞬間是沒有問題的，但是超過2秒就會凍傷且不可逆轉。

　　液氮冷卻系統(tǒng)工藝流程十分簡單。液氮由制取裝置生產(chǎn)，經(jīng)汽車的槽車運至施工地點，注入凍結器中的液氮供液管，在凍結管空間氣化，吸收周圍土壤的熱量，使土壤凍結。液氮氣化吸熱后，逸出凍結管，經(jīng)氮氣排出管路放空。隨著液氮的氣化、揮發(fā)和不斷向凍結管供給新的液氮，直至形成符合設計要求的凍土墻，即可開掘施工。在掘砌過程中，繼續(xù)供給少量液氮，以維護凍土墻的強度。

　　液氮冷卻系統(tǒng)的技術特點：

　　1、避免在細胞之間生成大的冰晶。

　　2、減少細胞內(nèi)水份外滲，在解凍的時候汁液流失很少。

　　3、食品組織和細胞組織內(nèi)部的濃縮溶質，膠體以及各種成分相互之間接觸的時間明顯的縮短，濃縮的危害性下降到一定的程度。

　　4、將食品的溫度快速的降低到微生物生長活動溫度以下，可以有效的抵制其生化反應和微生物的增長。

　　5、水產(chǎn)品液態(tài)速凍保鮮設備：凍結速凍效率高，同時運行成本低。

　　6、因為采用了超低溫的冷凍技術，所以在產(chǎn)品速凍時能進行有效的殺毒滅菌。產(chǎn)品速凍完直接放入冷藏庫冷藏就可以，也不需要擔心食品會附帶的細菌繁殖破壞食品。

　　7、食品在凍結設備中停留的時間很短，有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)大多數(shù)食品，并在溫度降低到-1℃的時候會開始凍結，在-1℃至-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做冰結晶生成階段。液態(tài)速凍結可以使此階段的凍結時間顯著的縮短，可以快速排除這部分熱量，對提高速凍食品的質量具有不尋常的意義。